dnes má meniny Bartolomej
zajtra Ľudovít
24.8. 2019
Špargľové recepty pre labužníkov
Printer-friendly versionSend by emailPDF version

Krémová polievka z bielej špargle so sušeným bio žĺtkom

·        Biela špargľa 0,4 kg

·        Cibuľa 0,2 kg

·        Cesnak – 3 strúčiky

·        Zeleninový vývar na zaliatie

·        Soľ, Korenie

·        Cukor hnedý kryštál

·        Citrónová šťava

·        Smotana na šľahanie

·        Maslo

·        Zemiaky 0,2 kg

Cibuľu orestujeme na masle do sklovita, pridáme pretlačený cesnak a nakrájané zemiaky. Poriadne skaramelizujeme a zalejeme vývarom, privedieme k varu, stiahneme teplotu a pomaly varíme, kým nebudú zemiaky mäkké. Potom pridáme nakrájanú špargľu (konce zrežeme) a chvíľku ešte povaríme. Všetko rozmixujeme do hladka, počas mixovania pridávame smotanu a nakoniec dokončíme kockou studeného masla.

 

Rizoto so zelenou špargľou, domácimi sušenými rajčinami a bazalkou

·        100 g arborio ryže

·        0,05 dcl bieleho vína

·        1 ks šalotka banánová na drobno nakrájaná

·        1,5 dcl vývaru z koncov + na podlievanie

·        120 g zelenej špargle

·        2 strúčiky cesnaku

·        50g cherry paradajok

·        3 vetvičky tymiánu

·        Soľ

·        Cukor hnedý

·        Korenie čierne

·        Olivový olej

·        2 PL mascarpone

·        Bazalka

Šalotku orestujeme na oleji do zlatista, pridáme arborio ryžu a miešame, kým nebude sklovitá. Podlejeme bielim vínom. Po odparení alkoholu pridáme po častiach vývar z koncov špargle, ktorý si pripravíme tak, že konce vyvaríme vo vode pod bodom varu, pridáme polovicu citrónu, bôbkový list a čierne celé korenie a varíme približne 20 minút. Ryža by mala zostať al dente. Keď máme ryžu pripravenú, v čistej panvici si orestujeme špargľu nakrájanú na kúsky spolu s cesnakom a ochutíme. Pridáme ryžu a podlejeme vývarom tak, aby tak akurát plávala. Necháme chvíľu prehriať, vmiešame mascarpone, nasekanú bazalku a dochutíme. Naložíme na tanier, na vrch rozložíme cherry paradajky, ktoré si môžeme pripraviť aj do zásoby tak, že ich prekrojíme na polovicu, rozložíme na plech, ochutíme soľou, korením, hnedým cukrom, nasekaným tymiánom, olivovým olejom a vložíme do trúby na približne 50°C a necháme sušiť. Po vysušení je dobré ich naložiť do olivového oleja, takto zakonzervované sa dajú použiť aj k viacerým jedlám (napr. počas grilovania).  Môžeme dozdobiť čiernym sezamom.

 

 Gratinovaná špargľa s údeným syrom, žĺtkovou omáčkou a restovaným špenátom

·        Zväzok zblanšírovanej špargle (asi 3 cm zospodu zrezanej) približne 0,5 kg

·        Hrsť nastrúhaného údeného oštiepku

·        100g baby špenátu

·        1 strúčik cesnaku

·        Šťava z ½ citrónu

·        Soľ

·        Korenie

·        Biele víno 3 PL

·        3 žĺtka

·        200g masla

Na začiatok si pripravíme prepustené maslo. Zohrejeme ho, necháme odstáť, aby sa oddelilo a zlejeme iba čisté maslo bez syrovátky.

Žĺtkovú omáčku si pripravíme tak, že v miske nad vodným kúpeľom šľaháme žĺtka, víno a trošku citrónovej šťavy a postupne pomaly pridávame prepustené maslo (teplé), kým nevznikne hustá penovitá omáčka, dochutíme soľou a korením.

Na tanier uložíme orestovaný špenát na cesnaku (restujeme na rozpálenej panvici iba pár sekúnd), dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou. Poukladáme zblanšírovanú teplú špargľu, prelejeme omáčkou a zasypeme údeným syrom. Pre efekt zagratinujeme s kuchynským horákom.
 

recepty zo špeciálnej májovej ponuky Signature Restaurant, Bar & Lounge hotela Mercure Bratislava Centrum